שמנים וחומצים

למה לשלב שמן וחומץ

השילוב של שמן וחומץ כבר מזמן שולט במטבחים רבים ברחבי העולם. חומץ מאזן ומנוגד לשמן כבסיס לרטבים לסלט, מרינדות ועוד. בין אם משתמשים בשמן הזית הפופולרי, שמן קוקוס אגוזי, שמן שומשום חריף או שמן אבוקדו ניטרלי, תמיד אפשר לשלב אותו עם חומץ אמין.

יתרונות בריאותיים של שמן וחומץ

מלבד הוספת טעם ומרקם לארוחה, צריכת שמנים וחומצים מסוימים יכולה לספק חומרים מזינים ויתרונות בריאותיים רבים. כמו בכל סוגי המזון, היתרונות הבריאותיים משתנים בין סוגים שונים – ומתינות היא תמיד המפתח. שמן אבוקדו ושמן זית הם המועדפים הנפוצים בעולם השמנים: למרות שהם מכילים שומנים, שומנים אלו הם חד בלתי רוויים. זה אומר שהם השומנים הטובים והבריאים שמווסתים את הכולסטרול ומעניקים לנו אנרגיה יומיומית.

חומץ בהחלט מספק יתרונות בריאותיים מכיוון שהוא מזון מותסס. לצד חברים מותססים כמו יוגורט, חמוצים וכרוב כבוש, מזונות אלה מכילים פרוביוטיקה המסייעת בשמירה על העיכול ועל מעיים בריאים. מזונות מותססים גם תומכים במערכת החיסון שלנו.

בישול עם שמן וחומץ

כשמבשלים עם שמן וחומץ, חשוב לקחת בחשבון את הטעם של שניהם ואת נקודת העשן של השמנים. חימום שמנים עם נקודת עשן נמוכה, כמו שמן זית, עלול בעיקר לגרום לשמן שרוף ולמטבח מעושן. במקום זאת, נסו לבחור בשמנים עם נקודת רתיחה גבוהה שלא יישרפו במחבת. הפופולריות של שמן אבוקדו הולכת וגדלה בגלל השימוש בו בבישול בחום גבוה. כנ"ל לגבי שמן קוקוס מזוקק (שהוא חסר טעם).

שמן זית, למרות שאינו אידיאלי לבישול בטמפרטורה גבוהה, צריך להיות בעל טעם נעים. כנ"ל לגבי שמנים אחרים כמו שמן שומשום. זו הסיבה שהם משמשים לעתים קרובות כחומר טעם ברוטב ובמטבלים: למעשה, צריכת שמן זית גולמי היא הדרך המזינה ביותר לעשות זאת! בפעם הבאה שאתם הולכים לטגן קצת בצל או להקציף רוטב לסלט, זכרו זאת. בישול עם שמן וחומץ מנצל שומן וחומצה. אלו שניים מכמה מהעקרונות העיקריים של בישול טוב שיעזרו לכם להשיג ארוחה בטעם מאוזן! הוספת קורטוב של חומץ למרקים, תבשילים, רטבים וסלטים היא דרך קלה לאזן את הטעם עם מעט חומציות.

ויניגרטים

אם תוסיפו שמן וחומץ לאותו מיכל, תבחינו שהם לא מתערבבים בקלות. עם זאת ניתן לעשות אמולסיה של שמן וחומץ עם הקצפה יציבה וקצת סבלנות. זו ההגדרה של ויניגרט!

מלבד טעם טעים בסלט, ויניגרט יכול להוות בסיס של מרינדה לבשר וירקות.

השמן בוויניגרט יצפה את הבשר כדי לאפשר לתיבול להידבק בעוד החומץ ירכך את הבשר. שניהם מוסיפים טעם נהדר.

ניתן להוסף תבלינים ומרכיבים אחרים כדי להוציא את הטעם הטוב ביותר בארוחה שלכם! עשבי תיבול, שום, בצל, מלח, פלפל שחור וממרחים כמו חרדל דיז'ון הם תוספות נפוצות לוויניגרט.

שמנים

שמן קוקוס

שמן הקוקוס היה בעבר בעל מוניטין רע מכיוון שהוא מכיל שומן רווי. אבל מחקרים חדשים מראים כי שומנים רוויים לרוב אינם מזיקים. כמו כן, שמן קוקוס מכיל חומצות שומן בינוניות (שונות מבשר) אשר עוברות חילוף חומרים בצורה שונה. חלק מהיתרונות הבריאותיים של שמן הקוקוס כוללים שיפור העיכול, הרג קנדידה, הפחתת קמטים וכתמי גיל, שריפת שומן וכן הלאה. שמן קוקוס מצוין לבישול בחום גבוה בגלל נקודת העשן הגבוהה שלו. שמן קוקוס גם נהדר עבור קינוחים נאים.

שמן שומשום כהה 

שמן שומשום כהה מופק משומשום קלוי, מה שנותן לו צבע דמוי קולה. שמן זה נהדר לתיבול. ניתן להוסיף אותו למאכלים ממש לפני ההגשה כדי לתת להם טעם שומשום קלוי עשיר.

שמן זית כתית מעולה 

לשמן זית יש נקודת עשן בינונית ועובד היטב לאפייה ולבישול. הוא עשיר בנוגדי חמצון ועשויים להיות לו יתרונות אנטי סרטניים, אנטי דלקתיים ובריאות הלב. כדי להשתמש בו לתיבול ולבישול בטמפרטורות נמוכות בגלל נקודת העשן שלו.

שמן אבוקדו

אם אתם מעוניינים בשמן עם נקודת עשן גבוהה והרבה יתרונות בריאותיים, חפשו את שמן האבוקדו – בעל נקודת עשן של מעל 260 מעלות צלסיוס. שמן אבוקדו בריא כמעט כמו שמן זית; יש לו רמות גבוהות של חומצה אולאית, הוא מפחית את הכולסטרול ה"רע" ועשיר בויטמין C. בהפקתו, צבעו ירוק עשיר בשל הכלורופיל והקרוטנואידים.

שמן זרעי ענבים

שמן זה מופק מזרעי ענבים, תוצר לוואי של ייצור יין. הוא יכולים להיות מופקים בכבישה קרה -שהיא בריאה יותר- או מיצוי כימי. אין בו הרבה חומרים מזינים אבל הוא עשיר מאוד -בערך 70%- בשומנים רב בלתי רוויים, בעיקר אומגה 6. יש לו נקודת עשן של  198°C אבל מכיוון שהוא מורכב ברובו משומנים רב בלתי רוויים (אשר מעצימים תרכובות מזיקות ורדיקלים חופשיים בחימום), עדיף להשתמש בשמן זה בצורה גולמית.

שמן קנבוס

שמן הקנבוס המוכר גם בשם "שמן המפ", מופק בצורה ששומרת על הסביבה מגידולו ועד עיבודו. למרות שהוא קרוב משפחתו של צמח הקנביס ,הקנבוס אינו מכיל חומרים נרקוטיים, והוא בטוח לגמרי לשימוש. שמן הקנבוס עשיר בחומצת אומגה 3 ואומגה 6 . שמן זה עדין מדי בשביל חימום, אך מומלץ להשתמש בו כמו שמשתמשים בשמן זית שאינו מזוקק – בפסטו, מטבלים, ורטבים.

שמן חמניות

שמן חמניות הוא בעל תכולה גבוהה של ויטמין E; כף אחת מכילה 28% מהצריכה המומלצת היומיומית של הויטמיו. יש לו נקודת עשן גבוהה ואין לו טעם חזק מאוד. עם זאת, שמן חמניות מכיל הרבה אומגה -6 חומצות שומן. הגוף זקוק להם, אבל אומגה 6 נחשבים פרו דלקתיים, בעוד אומגה -3 הם אנטי דלקתיים. הצריכה גבוהה של אומגה 6, ללא איזון עם אומגה 3, עלולה להוביל לדלקת עודפת בגוף, כך שמתינות היא המפתח. 

שמן קנולה

אמנם לא הבריא מבין השמנים הרשומים, אך מחירו נוח. עם נקודת עשן של 200°C הוא מהווה בן לוויה נהדר בטיגון ואפייה עמוקים מכיוון שהטעם הניטרלי שלו לא יתחרה באף אחד מהטעמים האחרים בעוגה או בבראוניז שלכם. בהשוואה לשמנים אחרים, יש לו את הכמות הנמוכה ביותר של שומנים רוויים אבל עדיין יש לו פחות חומרים מזינים בסך הכל.

שמן זרעי פשתן 

שמן זרעי פשתן הוא מקור מצוין לחומצות שומן אומגה 3. אתם יכולים להשתמש בו לסלטים אבל לא לבשל איתו. שמן זרעי פשתן  צריך להישמר במקרר אחרת הוא יכול להתעפש.

שמן אגוזים

שמן אגוזים עשיר ב-ALA ומציע כמה יתרונות אנטי דלקתיים ופוטנציאליים אנטי סרטניים. עם זאת, עדיף לשמור אותו להכנות קרות כמו רוטב לסלט. יש לו נקודת עשן נמוכה, יושבת בסביבות 160°C 

שמן צמחי

שמן צמחי הוא תערובת של שמנים שונים על בסיס צמחי – כמו סויה, תירס וקנולה. בדומה לשמן קנולה, הוא מציע טעמים ניטרליים ובמחיר סביר. שמן צמחי מעובד כימית ולכן יש לו נקודת עשן גבוהה של ℃232 אך למרבה הצער אין בו חומרים מזינים אמתיים.

שמן דקלים

מבחינה בריאותית, שמן דקל הוא עתיר קלוריות. הבעיה העיקרית כאן היא אתית, שכן ייצור שמן דקלים נקשר להרס יערות הגשם ולאובדן המגוון הביולוגי.

שמן דגים או אצות

אלו מיועדים להיות תוספי תזונה עשירים באומגה 3 שכדאי ליטול קרים ובמינונים קטנים. אל תשתמש במוצרים אלה למטרות בישול.

חומץ

חומץ תפוחים 

חומץ תפוחים כנראה הינו הפופולרי ביותר מבין כל החומצים. הוא נמצא כמעט בכל בית. תכונות אנטי-גליקמיות של חומץ תפוחים מבטיחות פירוק איטי של פחמימות ומונעות את עליית רמות הסוכר בדם באופן פתאומי. חומץ תפוחים גם יכול לקדם ירידה במשקל.

חומץ אומבושי 

חומץ אומבושי עשוי משזיפים יפניים כבושים. לחומציות העוצמתית שלו יש השפעה בסיסית גדולה על הגוף, מנטרלת עייפות, ממריצה את העיכול ומקדמת סילוק רעלים. הוא משמש גם כתרופה להנגאובר במזרח הרחוק.

חומץ בלסמי

בשימוש פופולרי כרוטב לסלט, חומץ בלסמי מוכן ממיץ ענבים מצומצם וכל הויטמינים, המינרלים וחומרי המזון של הפרי הענבים נמצאים בחומץ בלסמי. זהו אחד הזנים הבריאים והמזינים ביותר של חומץ. כמו כן, נוגדי החמצון הזמינים בחומץ זה ידועים כמפחיתים את הסיכויים למחלות לב וסרטן.

חומץ אורז

בחרו תמיד בחומץ אורז טבעי. חומץ אורז בעל אחוז נתרן נמוך, קלוריות נמוכות ובכללי נחשב לדרך בריאה במיוחד להוסיף טעם לאוכל. כמו כן, התרכובות הפנוליות המצויות בחומץ זה ידועות כמפחיתות את הסיכון לסרטן באנשים.

חומץ יין אדום

ניתן לראות בחומץ יין אדום כיין ללא אלכוהול הרבה יתרונות. צורה זו של חומץ מכילה את כל נוגדי החמצון האנטי-אייג'ינג אך בלי כל הקלוריות. חומץ יין אדום מכיל גם  רזברטול, שידוע כבעל תכונות אנטי אייג'ינג לעור, סיכון מופחת לאלצהיימר, מחלות לב וגידולי עור.

חומץ לבן מזוקק

חומץ לבן מזוקק הוא הצורה הנפוצה ביותר של חומץ. הוא משמש למגוון גדול של פונקציות כגון: ירידה במשקל, שליטה ברמת הסוכר בדם וטיפול בבעיות עור. ניתן להשתמש בו בסלטים, חמוצים, מרינדות וגם לשליטה ברמות הסוכר בדם.